抹茶は、まず「碾茶（てんちゃ）」という茶葉を作り、それを石臼で挽いて粉にします

① 摘採（茶摘み）

  • 摘採20日前から覆いをかける（旨味と覆い香）
  • 立夏（毎年5月5日頃）に新芽を摘み取る。

② 蒸す（蒸熱）

  • 摘んだ茶葉を 高温で蒸して酸化酵素を止める。
    （ちなみに、発酵の度合いによって、緑茶、ウーロン茶、紅茶になる。抹茶・緑茶は不発酵茶）
  • これにより鮮やかな緑色が保たれる。
  • 蒸し時間は煎茶より短く、約20秒ほど。

③ 冷却（攪拌・冷却）

  • 蒸した茶葉を風で吹き上げて急冷する。
  • 色や香りを損なわないための重要工程。

④ 乾燥（荒乾燥 → 本乾燥）

  • 熱風で乾燥させ、茶葉をパリッとした状態にする。
  • この段階の茶葉を 荒茶（碾茶荒茶） と呼ぶ。

⑤ 茎・葉脈を取り除く（つる切り）

  • 茎や葉脈は水分が多く残るため、葉の部分だけを選り分ける。
  • これが「碾茶（てんちゃ）」。

⑥ 再乾燥・選別

  • 風力選別や色選別などで均質な碾茶に仕上げる。

⑦ 石臼で挽く（抹茶になる瞬間）

  • 温度・湿度を管理した部屋で、茶臼が24時間稼働し、数ミクロンの粉に挽かれる。
  • 高級抹茶は、1台の石臼で1時間に約40gしか作れない。
    → これが抹茶が高価な理由のひとつ。
  • 古来は、茶壷に詰めて保存された。熟成ののち半年後に壺の封を切り、茶臼で挽いた。

⑧ 包装・出荷

  • 最終検査を経て、鮮度を保ったまま出荷される。